E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Coquelet grillé à l'américaine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Sauce Diable	Garniture	Finition						Total
VOLAILLE
Coquelet	piéces	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.020	0.010	0.020						0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		0.125								0.125

Champignons de paris	kg			0.500							0.500

Cresson	Botte				0.250						0.250

Echalotes	kg		0.020								0.020

Estragon	Botte		0.125								0.125

Pommes de terre Bintje	kg			1.200							1.200

Tomates garniture	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Chapelure	kg	0.100									0.100

Huile de friture	Bidon de 10l			0.500							0.500

Huile de tournesol	l	0.020									0.020

Moutarde	kg	0.020									0.020

Poivre du moulin	Pm	0.005	0.005								0.010

Poivre noir en grain	kg		0.005								0.005

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Vinaigre de vin rouge	l		0.040								0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.040								0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.400								0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Habiller les coquelets pour griller. Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four	00:00:00	00:00:00
	Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.	00:00:00	00:00:00
	Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four. Tailler le pommes gaufrettes et les frire.	00:00:00	00:00:00
	Dressage
9	Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:	Grilled chicken, "sauce Diable"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Préparer des abattis de volaille
Griller des viandes blanches
Réaliser des petites sauces brunes
Découper une volaille pour griller
Griller des volailles

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