E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Boeuf bourguignon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Cuisson	Garniture bourguignonne	Tagliatelles	Carottes glacées				Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel	kg				0.300						0.300
CREMERIE
Beurre	kg				0.050	0.040	0.020				0.110
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.200				0.800				1.000

Champignons de paris	kg				0.300						0.300

Gros oignons	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol	l	0.100									0.100

Sucre en poudre	kg				0.005		0.010				0.015

Tagliatelles	kg					0.400					0.400
CAVE
VIN ROUGE CUISINE	Bouteille			0.600							0.600
SURGELES
Petits oignons garniture	kg				0.300						0.300
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.060							0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun	l			1.000							1.000
BOUCHERIE
Paleron	kg	2.000									2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Parer et dénerver la viande. Détailler la viande pour ragoût.	00:20:00	00:00:00
	Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix.	00:05:00	00:00:00
	Cuisson Marquer en cuisson un ragoût à brun : colorer la viande, ajouter la garniture aromatique et suer, singer, torréfier, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la garniture aromatique, le fond brun, porter à ébullition et cuire au four à couvert.	00:15:00	00:00:00
	Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons. Hacher le persil.	00:10:00	00:00:00
	Tagliatelles Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Lier au beurre à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
	Carottes glacées Eplucher et tailler les carottes en sifflets. Glacer à blanc.	00:00:00	00:00:00
	Finition Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.	00:15:00	00:00:00
	Dressage Selon les consignes.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

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