Génoise, biscuit de savoie et biscuit roulé diet

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit de Savoie 2cts Biscuit roulé 4 cts Génoise 4 cts Glaçage à sec Glaçage humide opaque Lissage gelée Pâte d'amandes au rouleau Ecriture chocolat Décor Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 2.000 5.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.030 0.030
Amandes hachées kg 0.100 0.100
Cacao en poudre kg 0.100 0.100
Colorants alimentaires Pm 0.050 0.050
Confiture de myrtille pot 0.060 0.060
Couverture noire kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.050 0.050
Farine kg 0.015 0.025 0.030 0.070
Fruits confits en morceaux kg 0.100 0.100
Gelée de groseille pot 0.100 0.100
MAÏZENA Boite 0.010 0.025 0.030 0.065
Pâte d'amandes kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.025 0.050 0.060 0.135
Sucre glace kg 0.100 0.100 0.200
CAVE
PULCO citron bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit de Savoie

Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. 00:10:00

Incorporer les blancs en neige. 00:10:00

Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. 00:05:00

Cuire au four à 150°C. 00:15:00

Biscuit roul??

Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. 00:10:00

Incorporer les blancs en neige. 00:10:00

Verser dans un moule carré de 21cm de côté. 00:05:00

Cuire au four à 150°C. 00:15:00

Humidiifier un linge et le sucrer. 00:05:00

Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. 00:05:00

G??noise

Chemiser le moule: beurre et farine.

Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin.

Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée.

Remplir le moule et cuire au four à 150°C. 00:05:00 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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