Darne de saumon grillée, sauce moutarde, purée et flan de légumes diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base et marinade Sauce moutarde Décor Purée et flan de légumes Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0.360 0.360
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Carottes kg 0.600 0.600
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Persil plat bottes 0.010 0.030 0.040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.010 0.010
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon et détailler les darnes. 00:10:00

2

 Réaliser la marinade instantanée. 00:05:00

3

 Mettre à mariner les darnes de saumon. 00:05:00

Cuisson

4

 Griller les darnes. 00:15:00

Pur??e et flans de l??gumes

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Cuire les légumes à l'anglaise. 00:05:00 00:20:00

Réaliser l'appareil à flan. 00:05:00

Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. 00:10:00 00:20:00

Sauce moutarde

5

 Réaliser une sauce hollandaise. 00:15:00

Terminer la sauce moutarde.

D??cor

6

 Trier, laver et préparer le persil frisé. 00:05:00

7

 Historier les citrons. 00:05:00

Dressage

8

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

 

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