Bavarois chocolat et menthe **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème anglaise chocolat Décor Crème anglaise menthe Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.400 0.200 0.400 1.000
Lait L 0.500 0.500 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.080 0.080 0.160
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Couverture noire kg 0.100 0.100
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.014 0.014 0.028
Sucre en poudre kg 0.080 0.080 0.160
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser les crèmes anglaises collées.

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Finition appareil

Monter la crème fouettée pas trop ferme.

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Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise.

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Mouler et passer au froid entre chaque couche.

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Dressage

Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: chocolate and pistachio "Bavarois"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Monter un entremet en cercle
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

 

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