Tarte feuilletée et pithiviers diet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Pâtissière Garniture Crème d'amandes Finition Pâte surgelée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Lait L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 4.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.200 0.200
Farine kg 0.400 0.040 0.040 0.480
Nappage blond kg 0.150 0.150
Poires au sirop Boite 4/4 0.200 0.200
Rhum coloré Bouteille 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.200 0.280
Vanille liquide 1/2 l 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.200 0.200
KIRSCH bouteille 0.030 0.030
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. 01:00:00

Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer. 00:15:00

Cuire à blanc au four à 180°C. 00:05:00 00:30:00

2

 Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière. 00:15:00

3

 Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes. 00:10:00

4

 Pithiviers

Façonner et garnir le Pithiviers, dorer. 00:15:00

Cuire au four à 180°C. 00:05:00 00:30:00

00:05:00

5

 Tarte feuillet??e

Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer. 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Utiliser le nappage

 

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