E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Potage parmentier diet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Article

Unité

Base

Mouillement

Finition

Croûtons

Total

CREMERIE

Beurre

0.050

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.250

Poireaux

0.500

Pommes de terre Bintje

1.500

CAVE

Eau

2.500

BOULANGERIE

Pain de mie tranché

Pièce

0.160

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base
	Laver, éplucher et laver les légumes.	00:10:00
	Effeuiller le cerfeuil, émincer le blanc de poireaux et tailler les pommes de terre en cubes.	00:05:00

2	Cuisson
	Marquer en cuisson le potage: suer les poireaux, mouiller avec l'eau froide, saler.	00:05:00
	Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert.	00:05:00	00:30:00
		00:10:00
3	Cro??tons	00:05:00
	Détailler en dés les croûtons.	00:05:00
	Faire dorer à la salamandre.	00:05:00
		00:05:00
4	Finition
	Passer le potage au moulin à légumes.	00:10:00
	Porter à ébullition, crémer et mettre à point l'assaisonnement.	00:05:00

5	Dressage
	Dresser en bol individuel ou en soupière.	00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à base de purée de fruits de légumes