E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Parer et déjointer les cuisses.	00:30:00
2	Marquer la fricassée en cuisson.	00:10:00	00:45:00
3	Décanter la fricassée.

	Fonds blanc	00:10:00
4	Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.	00:05:00	00:30:00
5	Passer au chinois le fonds blanc.	00:05:00
		00:15:00
	Garniture ?� l'ancienne
6	Eplucher, laver et escaloper les champignons.	00:10:00
7	Cuire à blanc les champignons.	00:05:00	00:10:00
		00:15:00
	Riz pilaf	00:05:00
8	Ciseler les oignons.	00:05:00
9	Marquer en cuisson le riz pilaf.	00:05:00	00:15:00
		00:10:00
	Finition sauce
10	Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer.	00:05:00	00:10:00
11	Mettre à point l'assaisonnement.	00:05:00
		00:15:00
	D??cor
12	Trier, laver et effeuiller le persil.	00:05:00
		00:10:00
	Dressage
13	Dresser sur plat.	00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié