Compotée de fruits diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sirop Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
pêche kg 0.100 0.100
Poires passe crassane kg 0.100 0.100
Pommes Golden (pièces) kg 0.500 0.100 0.600
Raisins Blanc Chasselas kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.100 0.100
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.075 0.300 0.375
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Laver et éplucher les fruits, les citronner.

2

 Cuire les pommes avec le sucre à feu doux.

3

 Marquer en cuisson le sirop, ajouter le clou de girofle et la cannelle.

4

 Détailler les poires, pommes et pêches en brunoise.

5

 Les ajouter au sirop, quelques instants.

6

 Ajouter le beurre à la compote de pommes, puis les fruits égouttés.

7

 Faire réduire le sirop au vin rouge et aux épices.

8

 Dresser en coupelles.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Aspect final du produit
Décorer présenter
Demander conseil à bon escient
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

 

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