Jambonnette de volaille poire rôtie au miel, flan de carotte et PDT

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base duxelles GA SAUCE Poire Garniture 2 Garniture 3 Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.100 0.230
Crème liquide 35% MG l 0.200 0.200
Lait L 0.200 0.150 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 4.000 4.000 9.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500 1.000
Carottes kg 0.200 0.400 0.600
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poires conférence kg 2.000 2.000
Pommes de terre Charlotte kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Miel kg 0.200 0.200
Noix de muscade Pm 0.002 0.002 0.004
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
Sirop à 30° l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la ou les volailles 00:30:00

2

 Découper à cru 00:30:00

3

 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. 00:10:00

Farce

4

 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf 00:15:00

5

 Cuire

Jambonnettes

6

 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine 00:20:00

Garniture aromatique

 00:00:00 00:00:00

7

 Tailler la garniture aromatique en mirepoix 00:10:00

Cuisson

8

 Braiser les jambonnettes 00:10:00

Réaliser les poires

 00:00:00 00:00:00

Eplucher et tailler en 2 les poires.

Réaliser un sirop et pocher les poires.

Rôtir les pour au four.

 00:30:00 00:00:00

9

Garniture 2 et 3

 00:00:00 00:00:00

Réaliser un flan de carottes et une garniture à base de pomme de terre.

 00:10:00 00:25:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

 

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