Jambonnette de volaille poire rôtie au miel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base duxelles GA SAUCE Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poires conférence kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Miel kg 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
Sirop à 30° l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la ou les volailles 00:30:00

2

 Découper à cru 00:30:00

3

 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. 00:10:00

Farce

4

 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf 00:15:00

5

 Cuire

Jambonnettes

6

 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine 00:20:00

Garniture

7

 Tailler la garniture aromatique en mirepoix 00:10:00

Cuisson

8

 Braiser les jambonnettes 00:10:00

R??aliser les poires

Rôtir les poires 00:30:00

Base

1

 Habiller la ou les volailles 00:30:00

2

 Découper à cru 00:30:00

3

 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. 00:10:00

Farce

4

 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf 00:15:00

5

 Cuire

Jambonnettes

6

 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine 00:20:00

Garniture

7

 Tailler la garniture aromatique en mirepoix 00:10:00

Cuisson

8

 Braiser les jambonnettes 00:10:00

R??aliser les poires

Rôtir les poires 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

 

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