Petits fours secs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Arlequin Rothschild Sablé à la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.300 0.125 0.625
Lait L 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 2.000 7.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 0.100 2.100
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Amandes hachées kg 0.120 0.120
Bigarreaux confits kg 0.100 0.100
Cacao en poudre kg 0.012 0.012
Couverture noire kg 0.200 0.200
Levure chimique Pièce 0.001 0.010 0.011
MAÏZENA Boite 0.100 0.100
Noix de coco râpée kg 0.080 0.080
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.125 0.250 0.050 0.125 0.550
Sucre glace kg 0.150 0.150
CAVE
Eau L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.375 0.025 0.500 0.250 0.005 1.155
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Petits fours
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

 

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