Saint Honoré aux framboises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Chiboust Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.150 0.400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Poudre à crème kg 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.250 0.250 0.505
CAVE
Eau L 0.050 0.250 0.008 0.308
  Progression Réalisation Surveillance

P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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