Profiteroles d'escargots au jus de persil

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Garniture Jus de persil Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.080 0.480
Crème liquide l 0.350 0.350
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.100 0.120
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.200 0.500 0.700
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.500 0.500
Farine kg 0.600 0.600
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des purées de légumes
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Dégermer, écraser, hacher de l'ail

 

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