Chartreuse de merlan et fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Farce mousseline Ragoût de fruits de mer Montage Sauce Accompagnement Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.600 0.600
Filets de merlan kg 0.400 0.400
Moules de bouchot kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.350 0.200 0.550
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.000
Echalotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Macaroni kg 0.150 0.150
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.100 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid

Rago??t de fruits de mer

Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation

Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir

Montage

Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés

Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser

Cuire au four vapeur à 85°C

Sauce

Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir

Dressage

Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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