Forêt noire en verrine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Garniture Finition Sirop Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème liquide l 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0.500 0.500
Couverture noire kg 0.200 0.300 0.500
Farine kg 0.150 0.150
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.200 0.200 0.400
Sucre glace kg 0.050 0.050
CAVE
Cerises à l'eau de vie Bocal 0.100 0.100
Eau L 0.400 0.400
KIRSCH bouteille 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure

Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre

Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines

Garniture

Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch

Réaliser un sirop parfumé au kirsch

Montage

Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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