Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Lotte Beurre de paprika coquillages Accompagnement Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.080 0.080
Crépine kg 0.300 0.300
Poitrine fumée (tranches) kg 0.400 0.400
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Filets de lotte kg 1.500 1.500
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.200 0.300
Poivrons verts kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.010 0.010
Fond brun clair Boite 0.700 0.700
Huile d'olives l 0.100 0.030 0.130
Paprika Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Riz long kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson.

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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