Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Béarnaise Petit légumes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.300 0.120 0.470
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200 0.400
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.500 0.500
Tomates garniture kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
Vinaigre balsamique l 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.080 0.080
CAVE
Eau L 0.250 0.005 0.005 0.260
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter

Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point

B??arnaise

Mettre le beurre à clarifier

Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir

Monter un sabayon et monter au beurre clarifié

Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point

Petits l??gumes

Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Glacer à blanc les carottes tournées

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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