Poélée de légumes croquants au wok

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base et cuisson Garniture Finition Vinaigrette Décor Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Cébettes botte 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Choux verts Pièce 0.100 0.100
Frisée Pièce 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.010 0.010
Huile de friture Bidon de 10l 0.500 0.500
Huile de sésame Bouteille 0.050 0.100 0.150
Poivre du moulin Pm 0.005 0.050 0.055
Sel fin (kg) kg 0.005 0.050 0.055
Vinaigre de vin rouge l 0.025 0.025
Wasabi Tube 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

1

 Laver et éplucher les légumes 00:10:00

2

 Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement 00:05:00 00:30:00

3

 Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes 00:15:00

4

 Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes 00:10:00 00:10:00

5

 Blanchir fortement les feuilles de choux 00:10:00 00:15:00

Base

Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver 00:20:00

Dresser

Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler et/ou monder un poivron
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Frire des œufs, du persil, des croûtons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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