Café gourmand

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Succés Crème brulée Glace Carambar Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.400 0.400
Lait L 0.440 0.500 0.940
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 10.000 4.000 19.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.180 0.180
Amandes hachées kg 0.150 0.150
Café blue mointain Boite 0.150 0.150
Cassonade kg 0.100 0.100
Fécule de pomme de terre kg 0.030 0.030
Praliné kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.380 0.100 0.080 0.560
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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