Brochette de la mer au romarin

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Sauce Total
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche kg 0.600 0.600
Lotte kg 0.600 0.600
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.600 0.600
LEGUMERIE
Romarin botte 2.000 2.000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.000
Huile d'olives l 0.000
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Confectionner les brochettes en alternant les ingrédients.

 00:20:00 00:00:00

2

 Huiler légèrementau pinceau les brochettes 00:10:00

3

 Réaliser la sauce Soubise. 00:10:00

Cuisson, dressage et d??corTrier et laver le cerfeuil.

4

 Griller les brochettes. 00:05:00

5

 Dresser sur plat ovale, ou sur assiette 00:05:00

6

 Décorer avec cerfeuil. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Indian style sea food skewer
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer des crevettes
Griller des poissons plats et ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des petites sauces brunes
Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint jacques

 

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