Steak marchand de vin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.800 0.800
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Parer la tranche grasse et détailler les steaks 00:30:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 00:10:00

Sauce

3

 Réaliser une sauce par déglaçage 00:15:00

Finition

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

 

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