Bavarois chocolat pistache

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème anglaise Crème anglaise cacao Crème pistache Appareil bavarois Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.400 0.100 0.600
Lait L 0.600 0.050 0.650
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.035 0.035
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.002 0.002
Pistaches kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.180 0.180
Sucre glace kg 0.010 0.010
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser la crème anglaise collée. 00:15:00

Finition appareil

2

 Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. 00:05:00

3

 Monter la crème fouettée pas trop ferme. 00:10:00

4

 Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. 00:10:00

5

 Mouler et passer au froid entre chaque couche. 00:15:00

Dressage

7

 Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: chocolate and pistachio "Bavarois"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Monter un entremet en cercle
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

 

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