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Salade océane-
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Garniture
Vinaigrette
Mayonnaise
Décor
Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
2.000
2.000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.300
0.300
Saumon fumé non tranché
kg
5.000
5.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.000
1.000
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.500
0.500
Cerfeuil
Botte
0.200
0.200
Citron (Pièce)
Pièce
2.000
2.000
Echalotes
kg
0.060
0.060
Mesclun
kg
0.400
0.400
Persil plat
bottes
0.100
0.100
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.030
0.100
0.130
Huile de tournesol
l
0.100
0.250
0.350
Moutarde
kg
0.040
0.040
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0.010
Salicornes
Boite
0.200
0.200
Sel fin (kg)
kg
0.055
0.005
0.060
Vinaigre de vin rouge
l
0.010
0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.200
0.200
Progression
Réalisation
Surveillance
Base
Effeuiller , laver et essorer la salade.
Garniture
Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière.
Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic)
Emincer le saumon fumé
Vinaigrette
Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive.
Sauce Mayonnaise
Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.
Dressage
Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette.
Décorer avec la julienne de saumon fumé.
Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales
Terminer avec des pluches de cerfeuil.
Contrôler les bords d'assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
