Saint honoré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (blanc) kg 0.070 0.070
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.080 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 0.020 0.020
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.040 0.090 0.125 0.250 0.505
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.050 0.250 0.070 0.370
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.150 0.075 0.475
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée. Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

 00:20:00 00:00:00

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux. Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée. Coucher des petits choux avec le reste de la pâte. Dorer et cuire.

 00:15:00 00:00:00

Crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

 00:10:00 00:00:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude. 

 00:15:00 00:00:00

Montage

Glacer et garnir les choux. Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée. Garnir le centre avec la crème.

 00:15:00 00:00:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
hhfghfgh
Hygiène :
hfghfgh
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
ghf
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : 1 coupe de Champagne
Mise en place client :
Mise en place service : 1 pince, 1 couteau de base

Nom de la technique

 Vidéo
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues

 

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