Steak de parthenaise au cabernet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Bordelaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.003 0.003
Bouquet garni Pièce 0.003 0.003
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.200 1.200
Moelle kg 0.040 0.080 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver le contre filet 00:10:00

3

 Sauter(cuisson en fonction de la demande) 00:10:00

Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles 00:10:00

Bordelaise

4

 Ciseler l'échalote, concasser le poivre 00:15:00

5

 Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier 00:10:00

6

 Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois 00:10:00

7

 Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks 00:05:00

Finition

8

 Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu 00:10:00

9

 Cresson en décor et saucière de béarnaise à part 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des petites sauces brunes

 

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