Brochette de boeuf et abats, sauce choron-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Tomates concassées Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.040 0.030 0.320
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Cresson Botte 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Tomates cerise kg 0.500 0.500
Tomates grosses Kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.060 0.060
Mignonnette kg 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 1.000 3.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000 1.000 3.000
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.200 1.200
Foie de veau kg 0.900 0.900
Rognons de veau Pièce 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Brochettes

Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet.

Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises).

Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée.

Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé.

Concass??e de tomate

Réaliser une concassée de tomate

Sauce B??arnaise

Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron.

Finition

Dresser et lustrer les brochettes

Ajouter un bouquet de cresson.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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