Parisbrest

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Crème mousseline Décor Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.200 0.300
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Poudre à crème kg 0.060 0.060
Praliné kg 0.060 0.060
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.010 0.200 0.210
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille liquide 1/2 l 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ?  choux

1

 Réaliser une pâte à choux 00:15:00

Dresser des Paris- Brest de 8 personnes 00:10:00

Dorer et parsemer d'amandes effilées 00:05:00

2

 Cuire 00:45:00

3

 Cr?¨me mousseline

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. 00:20:00

Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. 00:05:00

4

 Montage

Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée 00:05:00

Saupoudrer de sucre glace 00:05:00

5

 Dressage

Sur plat rond avec papier rond dentelle 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Paris-Brest gateau
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au sucre glace
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

 

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