Nems de coquillages au gingembre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Nems Sauce Finition Total
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 4.000 4.000
LEGUMERIE
Salade Mélangée poche 0.200 0.200
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.010 0.060 0.070
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sauce soja l 0.005 0.050 0.055
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.020
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.350 0.350
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur

Nems

Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives

Cuire à four chaud

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages

Réduire à la nappe

Finition

Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette

Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Ginger seafood rolls on lettuce bed
Argumentation en espagnol: nems de mariscos con gengibre
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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