Escalope de biche sauce grand veneur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.050 0.055
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 0.250 1.250
Carottes kg 0.050 0.100 0.150
Céleri branche kg 0.050 0.125 0.175
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.010 0.010
Clous de girofle Pièce 0.100 2.000 2.100
Gelée de groseille pot 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.025 0.080 0.105
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Cuissot de biche kg 2.500 2.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche. 00:30:00

Sauter. 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage. 00:20:00

00:10:00

D??cor

Trier et laver le persil. 00:05:00

Préparer les pluches de persil. 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: venisson slice with red wine and gooseberry sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des marinades crues
Liaison par réduction
Réaliser des petites sauces brunes

 

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