Tarte alsacienne aux pommes et raisins secs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Garniture Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pommes Golden (pièces) kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Raisins secs kg 0.050 0.050
Rhum coloré Bouteille 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.025 0.050 0.075
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille liquide 1/2 l 0.160 0.005 0.165
CAVE
Eau L 0.064 0.064
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

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1

Réaliser une pâte brisée sucrée

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2

Foncer, pincer

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Garniture

3

Éplucher les pommes, les citronner et les tailler en quartiers, gonfler les raisins au rhum

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Appareil

4

Réaliser un appareil à crème prise sucrée.

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Cuisson

5

Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte

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6

Recouvrir d'appareil à crème prise

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7

 Cuire au four 180°

8

Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace

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Dressage

9

Sur plat rond et papier dentelle

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

 

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