Filets de rouget à la tapenade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Tapenade Garniture Sauce Total
CREMERIE
Faisselle (kg) kg 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500 1.000
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Courgettes kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.100 0.500 0.650
Olives noires dénoyautées Boite 0.200 0.200
Olives vertes dénoyautées Boite 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 0.050 0.050 0.050 0.150
Sel fin (kg) kg 0.050 0.050 0.050 0.150
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic

Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque)

Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson,

Tapenade (?  r??aliser la veille)

Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain.

Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits.

Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires

Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer,

recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles,

passer au grand froid

Garniture

Laver et emincer les courgettes

Sauter les courgettes à l'huile d'olives

Sauce

Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée)

Dressage

Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: red mullet fillets with Tapenade
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Sauter des poissons meunière
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des marinades instantanées

 

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