Steak grillé sauce béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Béarnaise Finition Pommes frites Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.020 0.270
Oeufs (jaunes) kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 1.800 1.800
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.080 0.080
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver le contre filet 00:10:00

2

 Mettre en marinade instantanée 00:05:00

3

 Griller (cuisson en fonction de la demande) 00:10:00

B??arnaise

4

 Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon 00:15:00

5

 Clarifier le beurre 00:15:00

6

 Réaliser la réduction

7

 Monter la Béarnaise 00:10:00

Pommes frites

Eplucher les pommes de terre. Tailler en jardinière. Eponger et frire.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Selon les consignes.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges

 

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