Poire belle Hélène

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sirop Glace Sauce chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.020 0.020
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.050 0.150
Poires passe crassane kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 1.000 0.250 1.250
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
Eau L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et citronner les poires 00:20:00

2

 Couper en deux et évider 00:10:00

Sirop

3

 Réaliser un sirop à 30° 00:10:00

4

 Pocher les poires au sirop 00:05:00

5

 Refroidir les poires dans le sirop

Glace

6

 Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer 00:15:00

7

 Turbiner 00:05:00

Sauce chocolat

8

 Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie 00:20:00

Dressage

9

 Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud 00:05:00

10

 Servir aussitôt 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Vanilia ice cream, pear and chocolate
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace

 

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