Carré d'agneau persillé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Jus de rôti Finition Décor Persillade Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.050 0.140
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carottes kg 0.080 0.080
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 0.020 0.020 0.040
Sel fin (kg) kg 0.020 0.020 0.040
CAVE
Eau L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.080 0.080
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement
Aspect final du produit
Ensemble des cuissons simples

 

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