Spaghetti napolitaine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce tomate Fondue de tomates Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.040 0.170
Parmesan parmigiano reggiano kg 1.000 0.200 0.160 1.360
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.000
Gros oignons kg 0.080 0.080
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.001 0.010 0.011
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
Spaghetti kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les spaghettis 00:05:00

Sauce tomate

2

 Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix 00:15:00

3

 Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer 00:10:00

4

 Torréfier quelques instants 00:05:00

5

 Mouiller avec fond blanc 00:02:00

6

 Cuire au four à couvert 01:00:00

7

 Passer au moulin à légumes puis au chinois 00:15:00

8

 Rectifier l'assaisonnement 00:05:00

Fondue de tomate

9

 Monder les tomates et concasser 00:05:00

10

 Ciseler échalotes 00:05:00

11

 Réaliser une fondue de tomate 00:05:00

Dressage

12

 Voir photo 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

 

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