Tournedos rossini

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.080 0.110
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Madère dénaturé L 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000 2.000
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 10.000 10.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 1.000 1.000
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le filet et tailler des tournedos.

Sauter les tournedos.

Déglacer au madère

Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre

Garniture

Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre.

Sauter les escalopes de foie gras.

Les dresser sur les tournedos
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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