Charlotte aux fraises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuits à la cuillère Appareil à Bavarois Coulis de fraises Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.150 0.350
Lait L 0.200 0.200 0.100 0.500
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.100 0.100
Farine kg 0.075 0.075
Fécule de pomme de terre kg 0.075 0.075
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3.000 3.000
Sucre en poudre kg 0.150 0.050 0.200
Sucre glace kg 0.200 0.200
CAVE
EAU DE VIE de framboise bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

2

 Biscuits ?  la cuill?¨re

Tamiser la farine et la fécule.

Clarifier les Å“ufs.

Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les jaunes d'Å“ufs.

Incorporer les farines et fécules.

Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace.

Cuire au four à 180°C.

3

 Appareil ?  bavarois.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Mixer les fraises avec le sucre glace.

Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe.

Monter la crème fouettée.

Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur.

4

 Charlottes

Monter les charlottes.

5

 Coulis

Réaliser le coulis de fruits rouges.

7

 Dressage

Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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