Bavarois aux fruits de la passion

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit cuillère Génoise plate Appareil Garniture + sirop punchage Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Fruits de la passion pce 0.300 0.300 0.600
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.200 0.150 0.350
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.150 0.125 0.125 0.150 0.550
Sucre glace kg 0.030 0.030
CAVE
Eau L 0.075 0.150 0.225
PASOA bouteille 0.030 0.020 0.050
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.110 0.200 0.310
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit Cuillère

 00:00:00 00:00:00

Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement. 

Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°.

 00:10:00 00:00:00

2

Génoise sur plaque

 00:00:00 00:00:00

Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé 00:15:00

Cuire au four à 180°C 00:01:00

3

 Sirop de punchage

Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa

 00:00:00 00:00:00

4

Appareil à bavarois

 00:25:00 00:00:00

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure.

5

Décoration

 00:00:00 00:00:00

Réaliser une décoration à votre goût 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Aspect final du produit
Décorer présenter
Découper une volaille pour griller
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait

 

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