Buffet de crudités

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Assaisonnement Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Batavia Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 1.200 1.200
Céleri rave kg 1.500 0.350 0.050 1.900
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Concombres (piéce) Pièce 1.500 1.500
Laitue Pièce 1.000 2.000 3.000
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 1.500 1.500
Moutarde kg 0.075 0.300 0.375
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base crudit??s

1

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

2

 Tailler selon leur genre 00:20:00

3

 Réaliser une vinaigrette 00:10:00

4

 Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine 00:10:00

5

 Décor avec laitue et persil en branche 00:05:00

Dressage

7

 Disposer le tout sur buffet 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Monder des tomates, concasser
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

 

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