Maquereau grillé beurre d'anchois

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Beurre d'anchois Décor Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.080 0.080
Maquereaux kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Citrons (kg) kg 0.200 0.600 0.800
Persil plat bottes 0.040 0.040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.040 0.100 0.140
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base et marinade

1

 Habiller les maquereaux 00:20:00

2

 Les mettre à mariner 00:05:00

Beurre d'anchois

3

 Réaliser un beurre composé à froid 00:15:00

Cuisson

4

 Griller les maquereaux 00:20:00

Dressage

5

 Sur plat ovale décor persil et citron historié 00:15:00

6

 Beurre d'anchois en saucière à part 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

 

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