Choux à la crème

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Arôme café L 0.020 0.020
Arôme vanille L 0.020 0.020
MAÏZENA Boite 0.125 0.125
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.000
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.500 0.500
KIRSCH bouteille 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

 00:20:00 00:00:00

2

Coucher les choux (pour 6 personnes avec 2 couchages différents) 

 00:10:00 00:00:00

3

 Dorer 00:03:00

4

 Cuire

Pâtissière

 00:00:00 00:00:00

5

 Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

6

 Refroidir

Finition

7

Parfumer la crème pâtissière (2 parfums au choix)

 00:05:00 00:00:00

8

 Garnir les choux 00:10:00

9

 Saupoudrer de sucre glace 00:05:00

10

 Dresser 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

 

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