Goujonnettes de merlan sauce tartare

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Déclinaison de carottes Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Carottes kg 2.200 2.200
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.020 0.050 0.070
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.040 0.040
Chapelure kg 0.500 0.500
Cornichons Boite 4/4 0.040 0.040
Huile de friture Bidon de 10l 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.100 0.350 0.450
Moutarde kg 0.015 0.015
Sucre semoule kg 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans. 00:15:00

2

 Lever les filets et retirer la peau. 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes. 00:05:00

Paner

4

 Préparer les éléments de panure. 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais. 00:10:00

Cuisson

6

 Frire. 00:15:00

Sauce tartare

7

 Trier et laver les herbes. 00:05:00

8

 Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. 00:10:00

9

 Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. 00:10:00

Dressage

10

 Dresser sur plat. 00:05:00

Déclinaison de carottes

Eplucher les carottes.

Lever des billes, glacer à blanc.

Réaliser une mousseline avec les parures, émincer finement en rondelles le reste, frire.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Fried whiting
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin blanc sec : Entre deux mers
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Paner à l'anglaise
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

 

Licence Creative Commons