Lapin à la moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Lapin piéces 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.003 0.003
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Moutarde kg 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Découper le lapin à cru 00:10:00

2

 Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four 00:15:00

Garniture aromatique

3

 Ciseler les oignons 00:10:00

4

 Éplucher et écraser l'ail 00:05:00

Sauce

5

 Débarrasser le lapin 00:05:00

6

 Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) 00:10:00

Garniture

7

 Champignons escalopés et sautés 00:10:00

Dressage

8

 Napper les morceaux de lapin avec la sauce 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace
Peser et mesurer
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

 

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