Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition, décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
POISSONNERIE
Merlus kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.030 0.150 0.200
Crème liquide l 0.050 0.050 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.000
Poireaux kg 0.030 0.400 0.430
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
NOILLY PRAT bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 (pm) kg 0.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Poissons

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

D??cor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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