Crème agnès sorel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Langue écarlate kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.030 0.060 0.240
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.120 0.200 0.320
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.110 0.110
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Éplucher et laver les légumes 00:05:00

2

 Émincer les poireaux et les champignons 00:05:00

3

 Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille 00:10:00

4

 Cuire

5

 Passer au moulin à légumes, puis au chinois 00:10:00

Finition

6

 Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre 00:10:00

Garniture

7

 Champignons en julienne puis étuvés 00:10:00

8

 Langue écarlate en julienne 00:03:00

9

 Blanc de volaille poché et taillé en julienne 00:02:00

Dressage

10

 Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

 

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