Médaillon de lotte à la fondue de tomates

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base et fumet fondue de tomates Sauce Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.300 0.300
Crépine kg 0.250 0.200 0.450
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Lotte kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.200 0.100 0.450
Crème liquide l 0.300 0.300
Feuilles de brick Poche de10 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.100 0.120
Aneth Botte 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.060 0.040 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100 0.200
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.250 0.250
Poivre blanc moulu kg 0.002 0.005 0.007
Riz long kg 0.400 0.400
Safran poudre kg 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.010 0.005 0.005 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les lottes.

Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur.

Enlever les de crépine

Fondue de tomates

Réaliser la fondue.

Fumet

Réaliser le fumet.

Sauce

Sauce vin blanc par réduction.

Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc.

Crémer

Réduire à la nappe.

Ajouter le safran

Monter au beurre.

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Garniture

Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile

Cuire un riz pilaf.

Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre

Ajouter chair à saucisse

Remplir dan une feuille de brik en aumônière

Passer au four très chaud

Cuisson

Cuire les filets ou queues * meunière*

Dressage

Au plat ou à l'assiette.

Dresser le poisson sur lit de tomates.

Napper de sauce

Parsemer de ciboulette hachée

Ajouter brik de riz en haut de l'assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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