Fiche technique de fabrication N°88
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,729 €
Prix de revient TTC Total :
6,918€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,551 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,200 |
| Avocats | Pièce | 2,000 |
| Sauce cocktail | ||
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,002 |
| Ketchup | Flacon | 0,010 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,016 |
| Décor | ||
| Laitue | Pièce | 0,400 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise | 00:10:00 | |
| Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 | |
| Dresser en coupe | 00:10:00 |