Fiche technique de fabrication N°8719
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,321 €
Prix de revient TTC Total :
43,928€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 067,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Daurades (400/600) | pices | 3,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 |
| Huile d'olive | l | 0,150 |
| risotto | ||
| Riz Risotto | kg | 0,240 |
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Vin blanc | l | 0,045 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 |
| parmesan rape | kg | 0,045 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,375 |
| endives braisées | ||
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| Endives | kg | 0,600 |
| sauce mousseline anisée | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,060 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et mariner les dorades. Griller. |
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Risotto Cuire |
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Endives braisées Blanchir les endives. Suer la garniture aromatique, disposer les endives, mouiller au fumet et braiser. |
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Sauce mousseline Réaliser. |