Fiche technique de fabrication N°8698
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,653 €
Prix de revient TTC Total :
153,057€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 364,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pancakes | ||
| Farine | kg | 0,313 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Levure chimique | Pièce | 1,250 |
| Lait | L | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Cakes salés | ||
| Farine | kg | 0,375 |
| Levure chimique | Pièce | 2,500 |
| Lait | L | 0,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 |
| Huile d'olive | l | 0,250 |
| Gruyère râpé | kg | 0,250 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 7,500 |
| Cakes sucrés | ||
| Farine | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Levure chimique | Pièce | 2,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Couverture noire 65% | kg | 0,200 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 |
| Oeufs brouillés | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 25,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persil | Botte | 1,250 |
| Cerfeuil | Botte | 1,250 |
| Aneth | Botte | 1,250 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 |
| Charcuteries | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Chorizo doux | kg | 0,250 |
| Jambon cru | kg | 0,500 |
| Saucisson sec | kg | 0,500 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,250 |
| Chouquettes | ||
| Farine | kg | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Lait | L | 0,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre grains | kg | 0,075 |
| Salade de fruits | ||
| Kiwi | pieces | 5,000 |
| Oranges (kg) | kg | 1,250 |
| Pommes Granny smith | kg | 0,500 |
| Ananas frais | Pièce | 0,750 |
| Divers | ||
| Lait | L | 5,000 |
| Oranges (kg) | kg | 10,000 |
| Carottes | kg | 1,250 |
| Chocolat en poudre | Kg | 0,250 |
| Mini-croissants | Carton | 0,250 |
| Mini pains chocolat | Carton | 0,200 |
| Pain losange pavot | carton | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pancakes Mélanger les ingrédients secs : farine, levure, le sucre. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le lait puis ajoutez aux ingrédients secs en mélangeant, vous obtenez une texture de pâte à crêpes bien épaisse, laissez reposer 15 à 30 minutes. Ajouter les blancs en neige. Cuire dans une petite poêle beurrée bien chaude 1 minute de chaque côté, le bord doit être doré, et des petites bulles doivent se former sur le dessus, retourner le pancake.
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Cakes salés/sucrés Salés : Réunir farine et levure. Au centre, ajouter les oeufs battus et le lait, mélanger, terminer par l'huile et le gruyère râpé, assaisonner et ajouter la garniture. Cuire à 175°. Sucrés : Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et la levure, homogénéiser, puis terminer par le beurre fondu. Ajouter la(les) garnitures, mélanger et cuire à 175°. |
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Oeufs brouillés Hacher les fines herbes. Beurrer une sauteuse, assaisonner, verser les oeufs battus et cuire doucement. A la coagulation, retirer du feu, ajouter la crème et les fines herbes, dresser. |
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Charcuteries Découper et dresser. |
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Chouquettes Réunir lait, sel, sucre et beurre coupé en dés, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger et dessécher sur le feu. Débarrasser et ajouter les oeufs 1 par 1. Coucher sur tôle, dorer et déposer sucre en grains. Cuire 25 min à 180°. |
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Salade de fruits Eplucher et tailler les fruits, ajouter le sirop parfumé. |