Fiche technique de fabrication N°8690
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,280 €
Prix de revient TTC Total :
360,768€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Ceviche | ||
| Filets de daurade | Pièce | 24,750 |
| Citrons verts (kg) | kg | 3,438 |
| Oranges (kg) | kg | 2,750 |
| Oignons rouges | kg | 1,375 |
| Piment frais | kg | 0,275 |
| Ail | kg | 0,069 |
| Poivrons rouges | kg | 0,825 |
| Chèvre frais | ||
| Ail | kg | 0,069 |
| Asperges vertes congelées | kg | 1,375 |
| Ciboulette | Botte | 1,375 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 11,000 |
| Tomates confites | kg | 1,375 |
| Persil plat | bottes | 1,375 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,375 |
| Aneth | Botte | 1,375 |
| Raisins secs | kg | 0,275 |
| Huile d'olive | l | 0,688 |
| Foie gras | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,375 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,688 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 1,375 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,375 |
| Echalotes | kg | 0,275 |
| Guacamole | ||
| Crème épaisse 30%MG | kg | 1,375 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,375 |
| Avocats | Pièce | 27,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,550 |
| Filets de saumon | kg | 1,375 |
| Oeufs de lump rouges | pot | 0,413 |
| Oignons rouges | kg | 1,375 |
| Tiramisu | ||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 13,750 |
| Pesto | Flacon | 3,438 |
| Tomates grosses | Kg | 1,375 |
| Agar agar | kg | 0,014 |
| Biscottes | Paquet | 2,063 |
| Citrons (kg) | kg | 0,688 |
| Poivrons rouges | kg | 0,688 |
| parmesan rape | kg | 0,206 |
| Basilic | Botte | 1,375 |
| radis | bottes | 1,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Ceviche Désaréter, ôter la peau et tailler les filets en dés. Mariner avec jus de citrons verts, orange, oignon ciselé, piment et ail haché. Décor : lanières de poivron rouge, zestes de citron vert. |
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Chêvre frais Cuire les asperges vertes, gonflez les raisins secs. Ciseler la ciboulette, hacher l'ail. Mélangez la faisselle avec ciboulette, ail, raisins et assaisonner, garnir les verrines, réserver au frais. Couper les tomates confites en dés, disposer sur la faisselle. Salade d'herbes : ciboulette en tronçons, ciseler la menthe, concasser persil et aneth, mélanger le tout, arroser d'huile d'olive et disposer sur verrines, pointe d'asperge dessus. |
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Foie gras Réunir dans une russe : fruits rouges, échalotes ciselées, sucre et vinaigre de framboises, compoter sur feu doux. Refroidir et disposer en verrines. Détailler le foie gras et disposer sur le chutney, décorer avec groseilles réservées au préalable. |
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Guacamole Réaliser le guacamole : Hacher oignon et coriandre, mixer avec avocats + jus de citron, piment d'Espelette et assaisonnement. Garnir les verrines. Pocher les filets de truite, refroidir et émietter, couvrir le guacamole avec, puis une couche de crème épaisse et terminer avec oeufs de lump. |
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Tiramisu Réduire les biscottes en poudre, ajouter le pesto, mélanger et répartir la préparation en verrines. Monder les poivrons, tomates (et les épépiner), mixer, ajouter l'agar- agar, porter à ébullition 1 min, tiédir et verser dans les verrines, refroidir. Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes, + mascarpone, parmesan, basilic haché et jus de citron, assaisonner. Incor^porer les blancs en neige et garnir les verrines. Décor : basilic ciselé et rondelles de radis. |